القائمة الرئيسية

الصفحات

الكاكاو المكون الرئيسي في الشوكولاتة والحلويات والأكثر قيمة غذائية

الكاكاو ، مسحوق عالي التركيز مصنوع من شراب الشوكولاتة ، (عجينة محضرة من حبوب الكاكاو ، ثمرة الكاكاو)وتستخدم في المشروبات وكمكونات منكهة. الكاكاو هو المكون الرئيسي في الشوكولاتة والحلويات.

حبوب الكاكاو هي بذرة شجرة الكاكاو (Theobroma cacao) ، وهي نبات استوائي موطنه الأصلي المناطق الاستوائية في الأمريكتين. من حبوب الكاكاو المصنعة تأتي العجينة السائلة ، أو الخمور ، التي يصنع منها مسحوق الكاكاو والشوكولاتة.

حبوب الكاكاو

تُباع الشوكولاتة مباشرة للمستهلك على شكل ألواح صلبة لتناولها ، وكاكاو معبأ ، وكشوكولاتة مخبوزة. يتم استخدام الكاكاو أيضًا من قبل الحلوانيين كطلاء لألواح الحلوى والشوكولاتة المعبأة أو السائبة ، ومن قبل مصنعي منتجات المخابز والخبازين كطلاء للعديد من أنواع الكوكيز والكعك ، ومن قبل شركات الآيس كريم كطلاء للمنتجات المجمدة.

تُستخدم مساحيق الكاكاو ، ومحلول الشوكولاتة ، وخلطات الإثنين معا بكميات كبيرة لتذوق العديد من المنتجات الغذائية ولتوفير النكهات في منتجات "الشوكولاتة" مثل الشراب ، والطبقة ، وحليب الشوكولاتة ، وخلطات الكيك المحضرة ، والأدوية.

تاريخ استخدام الكاكاو

تشير تلك المخلفات أو بقايا الكاكاو على قطع الفخار في الإكوادور إلى أن الإنسان استهلك النباتات منذ 50 قرن. يمكن أن تكون شجرة الكاكاو قد تم تدجينها في منطقة الأمازون العليا وبعد ذلك انتشرت شمالًا.

تمت زراعته على نطاق واسع منذ أكثر من 30 قرن من قبل شعوب المايا وتولتيك والأزتيك ، الذين أعدوا مشروبًا من الفول (في بعض الأحيان يستخدمونه كمشروب احتفالي) واستخدموا الفول والكاكاو أيضًا كعملة.

أخذ كريستوفر كولومبوس حبوب الكاكاو إلى إسبانيا بعد رحلته الرابعة في عام 1502 ، وقدم الغزاة الأسبان ، الذين وصلوا إلى المكسيك في عام 1519 ، مشروب الشوكولاتة من قبل الأزتك.

كان مشروب الأزتك مصنوعًا من الفاصوليا المقشرة المجففة بالشمس ، والتي ربما تكون مخمرة. وتم تحميص الحبات المكسورة في أواني فخارية ثم طحنها إلى عجينة في حجر مقعر ، يسمى ميتات ، على نار صغيرة.وتمت إضافة الفانيليا والتوابل والأعشاب المختلفة ، وكانت الذرة تستخدم أحيانًا لإنتاج نكهة أكثر اعتدالًا.

ثم يتم تبريد العجينة ، التي تشكلت على شكل كعكات صغيرة ، وتجمد على أوراق لامعة توضع تحت شجرة. وبعد ذلك يتم تكسير الكعك وخلطه بالماء الساخن وضربه حتى يصبح قوامه رغويًا باستخدام مضرب خشبي صغير ، مولينيت ، لإنتاج مشروب يسمى xocoatl (وتعني "الماء المر").

كان المذاق مر جدًا بالنسبة للطعم الأوروبي ، حيث تمت تحلية الخليط بالسكر عند تقديمه إلى المحكمة الإسبانية. وعلى الرغم من أن إسبانيا حافظت على سر مشروب xocoatl لما يقرب من 100 عام ، إلا أنه وصل إلى إيطاليا في عام 1606 وأصبح مشهورا في فرنسا بزواج أميرة إسبانيا ماريا تيريزا من لويس الرابع عشر في عام 1660.

وفي عام 1657 ، افتتح فرنسي متجرًا في لندن يبيع المواد الصلبة، كالشوكولاتة التي ستُستخدم في المشروبات ، وسرعان ما ظهرت بيوت الشوكولاتة التي تبيع المشروبات الساخنة في جميع أنحاء أوروبا. وبحلول عام 1765 ، بدأ تصنيع الشوكولاتة في المستعمرات الأمريكية في دورشيستر بولاية ماساتشوستس ، باستخدام حبوب الكاكاو من جزر الهند الغربية.

في عام 1828 ، حصل CJ van Houten الهولندي على براءة اختراع لعملية الحصول على "مسحوق الشوكولاتة" عن طريق ضغط الكثير من زبدة الكاكاو من حبوب الكاكاو المطحونة والمحمصة.

ثم في سنة 1847 جمعت شركة Fry and Sons الإنجليزية زبدة الكاكاو ، وهي منتج ثانوي للعصر ، مع شراب الشوكولاتة والسكر لإنتاج شوكولاتة الأكل ، وبعد ذلك في سنة 1876 أضاف دانيال بيتر من سويسرا الحليب المجفف لصنع شوكولاتة الحليب. تبع ذلك انتشار الشوكولاتة المنكهة والصلبة والمغلفة بسرعة.

بدءًا من الأمريكتين في منطقة تمتد من جنوب المكسيك إلى بلدان شمال أمريكا الجنوبية ، انتشرت زراعة الكاكاو التجارية في جميع أنحاء العالم إلى مناطق في حدود 20 درجة من خط الاستواء حيث كانت الأمطار ودرجات الحرارة وظروف التربة مناسبة لنموها.

معالجة حبوب الكاكاو

عملية الحصاد

يمكن أن يستمر حصاد حبوب الكاكاو طوال العام ، ولكن يتم جمع الجزء الأكبر من المحصول في فترتي تدفق تحدث من أكتوبر إلى فبراير ومن مايو إلى غشت. حيث تُقطع البذور الناضجة من الأشجار وتُفتح بالمناجل.

تتراكم الحبوب ، التي يتم إزالتها من القرون مع اللب المحيط بها ، في أكوام مغطاة بأوراق الشجر ، أو في حفر مبطنة بالأوراق محفورة في الأرض ، أو في صناديق ضحلة كبيرة ذات قيعان مثقبة لتوفير الصرف.

عملية تخمير الكاكاو

يُسمح للنوع ذات الدرجات الشائعة (Forastero) بالتخمر لمدة خمسة إلى سبعة أيام ، ولب الأصناف ذات النكهة الأكثر تميزًا (Criollo) لمدة يوم إلى ثلاثة أيام. حيث تعمل الخراطة المتكررة على تبديد الحرارة الزائدة وتوفر الإلتئام. وأثناء التخمير ، يتم تجفيف العرق الناتج عن العصير من اللب ، ويتم قتل الجراثيم الموجودة في البذرة بسبب الحرارة المتزايدة ، ثم يبدأ تطور النكهة.

تصبح الحبوب ممتلئة أكثر فأكثر بالرطوبة ، ويصبح لونها الداخلي بنيًا محمرًا ورائحة ثقيلة وحادة، ويتم تجفيف الحبوب المخمرة في الشمس أو تجفيفها في الفرن لتقليل محتوى الرطوبة إلى 6-7 في المائة وتعبئتها للشحن.

انتاج الكاكاو

التنظيف والتحميص والطحن

تخضع حبوب الكاكاو لعمليات تنظيف مختلفة لإزالة الملوثات مثل الأغصان والحجارة والغبار، ويطور التحميص النكهة ، ويقلل من الحموضة والقابضة ، ويقلل من محتوى الرطوبة ، ويعمق اللون ، ويسهل إزالة القشرة بعد التحميص لتأتي عملية التكسير والتذرية ، حيث تقوم الآلات بتكسير القشرة ثم فصلها عن الحبيبات الثقيلة بواسطة المنافيخ.

تتكسر جدران الخلايا للحبيبات بدورها عن طريق الطحن ، وإطلاق الدهون ، أو زبدة الكاكاو ، وتشكيل عجينة تسمى سائل الشوكولاتة ، أو كتلة الكاكاو. إذا تم إنتاج شراب الشوكولاتة (alkaline) أو المقلي الهولندي ، فقد يتم تصفية حبوب الكاكاو نيئة ؛ وسيتم قلي الحبيبات الخام ثم تحميصها قبل طحنها.

الحصول على النكهة والإلتئام

يتطلب هذا الإجراء ، وهو إجراء لتنمية النكهة والتهوية والاستحلاب ماكينات كونش (Conch machines) ، من 4 إلى 72 ساعة ، اعتمادًا على النتائج المرغوبة ونوع الماكينة. حيث تتراوح درجات الحرارة المستخدمة في هذه العملية من 55 إلى 88 درجة مئوية (من 130 الى 190 ° F) ويتم التحكم فيها عن كثب للحصول على النكهة والإلتئام المطلوبين.

 عملية الصب والتصلب

في عملية التشكيل ، يتم صب الشوكولاتة في قضبان صغيرة بالحجم المستهلك أو في كتل تزن حوالي 4.5 كجم (10 أرطال) لاستخدامها من قبل الحلوانيين ثم يتم تعريضها للهواء البارد لإنتاج تصلب.

منتجات حبوب الكاكاو

مساحيق الكاكاو

يتم إنتاج مساحيق الكاكاو عن طريق طحن كعك الكاكاو ، ويتم تصنيعه عن طريق تعريض سائل الشوكولاتة الذي يحتوي على حوالي 53 إلى 56 بالمائة من زبدة الكاكاو إلى الضغط الهيدروليكي لإزالة كمية محددة مسبقًا من زبدة الكاكاو.

وقد يتراوح محتوى زبدة الكاكاو المتبقي في المسحوق من 8 إلى 36 بالمائة ، مع احتواء الدرجات التجارية الأكثر شيوعًا في الولايات المتحدة على 11 أو 17 أو 22 بالمائة من زبدة الكاكاو. أما في المملكة المتحدة ، يجب أن يحتوي الكاكاو المباع لاستخدام المشروبات على 20 في المائة على الأقل.

زبدة الكاكاو

عملية طبيعية

لا تتلقى مساحيق الكاكاو الطبيعية وسوائل الشوكولاتة أي معالجة، فعادة ما تكون حبوب الكاكاو حمضية قليلاً ، مع درجة حموضة 5.2-5.8. وعندما يظل الأس الهيدروجيني دون تغيير ، تنتج الحبوب نكهات حادة وممتعة تمتزج جيدًا في العديد من الأطعمة والحلويات.

عملية القلي الهولندية

يتم معالجة مساحيق الكاكاو وسوائل الشوكولاتة بالطريقة الهولندية في مرحلة المنقار أو الخمور أو المسحوق. وكثيرًا ما يُشار إلى العلاج باسم "Dutching" لأن العملية ، التي طبقها لأول مرة C.J. van Houten في هولندا ، تم تقديمها باسم "الكاكاو الهولندي".

في عملية القلي هذه ، يمكن استخدام محلول قلي من الدرجة الغذائية من أجل تحييد أحماض الكاكاو الطبيعية جزئيًا ، مثل حمض الأسيتيك الموجود في الخل ؛ أو يمكن استخدامه لإنتاج منتج قلي تمامًا ، مع درجة حموضة تصل إلى 8.0. وتستخدم كربونات البوتاسيوم بشكل شائع كعامل قلي ، على الرغم من أنه يمكن استخدام المقليات الأخرى ، مثل كربونات الصوديوم.

بالإضافة إلى تغيير الرقم الهيدروجيني لمسحوق الكاكاو ، تعمل العملية على تغميق اللون والنكهة وتغيير خصائص التذوق.

منتجات الشوكولاته

تتطلب منتجات الشوكولاتة عادةً إضافة المزيد من زبدة الكاكاو إلى تلك الموجودة بالفعل في سائل الشوكولاتة. حيث تتوفر الأشكال المختلفة للشوكولاتة في عبوات بالحجم المستهلك وبأحجام كبيرة لاستخدامها من قبل مصنعي المواد الغذائية والحلوانيين.

ويصنع معظم صانعي الحلويات الأوروبيين الشوكولاتة الخاصة بهم ؛ الحلوانيون الآخرون يشترون الشوكولاتة من متخصصي صناعة الشوكولاتة. وبالنسبة للطلبات التجارية الكبيرة ، يتم شحن الشوكولاتة ، دافئة وفي صورة سائلة ، في شاحنات صهاريج صحية ساخنة أو عربات صهريجية.

شوكولاتة الخبز

شوكولاتة الخبز (bitter) ، المشهورة بالخبز المنزلي ، عبارة عن خمور شوكولاتة نقية مصنوعة من حبيبات مطحونة ، وهي قطع مكسورة من حبوب الكاكاو المحمصة والمقسمة. هذه الشوكولاتة ، المرّة لا تحتوي على سكر ، ويمكن أن تكون إما من النوع الطبيعي أو القلي.

الشوكولاته الحلوة

الشوكولاتة الحلوة ، عادة ما تكون داكنة اللون ، تصنع من سائل الشوكولاتة والسكر وزبدة الكاكاو المضافة ونكهات مثل الفانيليا والفانيلين والملح والتوابل والزيوت الأساسية. وتحتوي الشوكولاتة الحلوة عادةً على 15٪ على الأقل من شراب الشوكولاتة ، وتحتوي معظم الشوكولاتة الحلوة على 25-35٪. يتم خلط المكونات وتكريرها، ثم يتم تعديل اللزوجة بإضافة المزيد من زبدة الكاكاو ، أو الليسيثين (مستحلب) ، أو مزيج من الاثنين معًا.

الشوكولاتة

شوكولاتة الحليب

تتم صياغة شوكولاتة الحليب عن طريق استبدال مواد صلبة من الحليب كامل الدسم بجزء من سائل الشوكولاتة المستخدم في إنتاج الشوكولاتة الحلوة. إذ يحتوي عادةً على 10 في المائة على الأقل من شراب الشوكولاتة و 12 في المائة من مواد الحليب الصلبة الكاملة.

عادة ما يتجاوز المصنعون هذه القيم ، ويذهبون في كثير من الأحيان إلى 12-15 في المائة من شراب الشوكولاتة و 15-20 في المائة من المواد الصلبة للحليب كامل الدسم. شوكولاتة الحليب ، عادة ما تكون أفتح في اللون من الشوكولاتة الحلوة ، وهي أكثر حلاوة أو أكثر اعتدالًا في المذاق بسبب محتواها المنخفض من شراب الشوكولاتة المرة.

معالجتها شبيهة لتلك الخاصة بالشوكولاتة الحلوة، وتشير "الشوكولاتة المرة" إلى شوكولاتة مخبوزة أو شوكولاتة حلوة ومرّة. حلوة ومرة مشابهة للشوكولاتة الحلوة ولكنها تحتوي على كمية أقل من السكر والمزيد من شراب الشوكولاتة. ويتم تحديد النسب المئوية الدنيا من شراب الشوكولاتة بموجب القانون في بعض البلدان ، مثل الولايات المتحدة.

الطلاءات من نوع الشوكولاته

تصنع أغلفة الحلويات بنفس طريقة صنع أنواع الشوكولاتة المماثلة ، ولكن يتم استبدال بعض أو كل سائل الشوكولاتة بكميات مكافئة من مسحوق الكاكاو ، وبدلاً من إضافة زبدة الكاكاو ، بنقطة انصهار تبلغ حوالي 32-33 درجة مئوية (90 -92 ° F) ، يتم استخدام دهون نباتية أخرى ذات نقاط انصهار متساوية أو أعلى.

في الولايات المتحدة ، الاسم القانوني لهذا الطلاء هو "الكاكاو الحلو والدهون النباتية (بخلاف دهن الكاكاو)". في طلاء الشوكولاتة الذي يتم تطبيقه عادةً على الآيس كريم والمستحدثات المجمدة الأخرى ، والمعروفة قانونيا باسم الشيكولاتة الحلوة والدهون النباتية، يتم استبدال زبدة الكاكاو المضافة المعتادة في الشوكولاتة بالخضروات ذات درجة الانصهار المنخفضة الدهون مثل زيت جوز الهند.

المنتجات الثانوية

تمثل الأصداف ، المنتج الثانوي الرئيسي لصناعة الكاكاو والشوكولاتة ، 8-10 في المائة من وزن حبوب الكاكاو الخام ويتم تفجيرها في عملية التكسير والتهوية أو التذرية. يتم استخدامها للأسمدة والنشارة والوقود.

درجات الشوكولاتة والكاكاو

في منتجات الشوكولاتة والكاكاو ، لا يوجد فرق حاد من درجة أو جودة إلى أخرى، إذ تعتمد جودة الشوكولاتة على عوامل مثل مزيج الفاصوليا المستخدمة ، مع حوالي 20 درجة تجارية يمكن الاختيار من بينها ؛ نوع وكمية الحليب أو المكونات الأخرى المدرجة ؛ ونوع ودرجة التحميص أو التكرير أو القوقع أو أي نوع آخر من المعالجة المستخدمة.

منتجات الشوكولاتة والكاكاو مصنفة تقريبًا ؛ هناك المئات من الاختلافات في السوق ، بمفردها أو مع الأطعمة أو الحلويات الأخرى.

العناية والتخزين

تتطلب الشوكولاتة والكاكاو التخزين في درجة حرارة 18-20 درجة مئوية (65-68 ° F) ، مع رطوبة نسبية أقل من 50 في المائة. سيؤدي ارتفاع درجات الحرارة (27-32 درجة مئوية ، أو 80-90 ° F) أو التقلبات الكبيرة في درجات الحرارة إلى انصهار الدهون ، وهي حالة تتسرب فيها زبدة الكاكاو إلى السطح ، مما يؤدي إلى تحول المنتجات إلى اللون الرمادي أو الأبيض أثناء إعادة بلورتها.

الرطوبة العالية تسبب العفن في مسحوق الكاكاو ويمكن أن تؤدي إلى تكون العفن في مسحوق الكاكاو أو الشوكولاتة. يمكن للرطوبة الزائدة أيضًا إذابة السكر من الشوكولاتة ، وإعادة وضعها على السطح مع السكر ، وتتميز عن انصهار الدهون بقوامها الرملي.

القيمة الغذائية للكاكاو

الكاكاو هو غذاء عالي التركيز يوفر ما يقرب من 1000 سعرة حرارية لكل كيلوغرام ، ويوفر الكربوهيدرات والدهون والبروتين والمعادن. ينتج عن محتواه من الثيوبرومين والكافيين تأثير محفز بشكل معتدل. الكربوهيدرات والدهون سهلة الهضم في الشوكولاتة تجعلها غذاءً ممتازًا عالي الطاقة.

المراجع :
موقع Britannica
موسوعة ويكيبيديا
هل اعجبك الموضوع :

تعليقات

أبرز العناوين